Kandungan kemarmaran stik Ribeye dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging
Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti kandungan lemak intraotot (kemarmaran) dan kesannya terhadap ciri-ciri kualiti tekstur dan mikrostruktur daging stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman dan Kedah-Kelantan (KK). Darjah kemarmaran diukur dengan menggunakan a...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia
2020
|
| Online Access: | http://journalarticle.ukm.my/15618/ http://journalarticle.ukm.my/15618/1/7.pdf |
| Summary: | Kajian ini dijalankan bagi mengenal pasti kandungan lemak intraotot (kemarmaran) dan kesannya terhadap ciri-ciri
kualiti tekstur dan mikrostruktur daging stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman
dan Kedah-Kelantan (KK). Darjah kemarmaran diukur dengan menggunakan analisis imej berkomputer dan didapati
mempengaruhi kelembutan daging. Keputusan menunjukkan sampel Wagyu yang mempunyai lemak intraotot yang
tinggi (33.90%), turut mempunyai kapasiti pengekalan lemak (86.32%) yang tinggi secara signifikan (p<0.05) dan
daging yang paling lembut (p<0.05) berbanding sampel Angus, Brahman dan KK. Berdasarkan ciri-ciri mikrostruktur
daging, ruangan antara gentian otot dan diameter gentian otot didapati lebih besar bagi Wagyu berbanding sampel
lain masing-masing pada ukuran 23.40 dan 47.01 µm. Perbezaan kandungan lemak intraotot sampel Wagyu dan KK
turut diperlihatkan dalam imej mikrograf sampel daging. |
|---|