Effect Of Vegetable Incorporation On The Nutritional And Shelf Life Qualities Of Chicken-Based Sausage-Like Product - Ahmad, Syuhairah (2016)
Ciri-ciri kualiti dan kestabilan produk seakan sosej berasaskan ayam yang ditambah sayur-sayuran terpilih; capsicum, lobak merah, bayam, kubis ungu dan cendawan tiram telah dikaji. Pada fasa pertama, proses saringan telah dijalankan dengan menggunakan pelbagai peratusan (30%, 40%, dan 50%) sayur-sayuran dalam formulasi sosej. Fasa kedua melibatkan pemilihan peratusan formulasi terbaik sosej, yang kemudiannya dianalisis dari segi mikrostruktur, komposisi kimia, dan sifat-sifat antioksidan. Fasa terakhir adalah kajian kestabilan penyimpanan sampel sosej pada suhu 4°C selama 21 hari. Sebanyak 16 sampel termasuk kawalan telah disediakan dan dianalisis dalam kajian awal. Hasil kajian menunjukkan bahawa 14 sampel mempunyai julat skor 4.00-5.00 untuk ujian lipatan, menunjukkan kekuatan gel yang baik telah dihasilkan oleh sampel. Jenis dan peratusan sayur-sayuran dimasukkan ke dalam formulasi sosej tidak menjejaskan pH secara signifikan (P<0.05) dan memberikan kehilangan memasak yang lebih rendah berbanding sampel kawalan. Sosej didapati menunjukkan peningkatan dalam keupayaan memegang air pada 40% penggabungan sayur-sayuran.