Satu Kajian Awal Memproses Keledek Keping - Yaakob, Che Mann; Raya, Shariff (1983)

(untitled)
Keledek keping telah berjaya dimajukan dengan menggunakan ubi keledek jenis Serdang 1. Kepingan ini disediakan dari isi ubi keledek yang telah dimasak di mana 0.5% CMC, 200 bdsj NaHS03 dan 7% gula halus dicampurkan sebelum kepingan setebal 1mm dibuat. Pengeringan di dalam oven pada tiap-tiap suhu 55°, 65° dan 75°C telah dijalankan selama 4~ jam. Keputusan-keputusan menunjukkan suhu pengeringan mempengaruhi kandungan air (11-17%) dan seterusnya aktiviti air, aw (0.46-0.70) kep'ingan. Nilai warna Hunter a dan b menunjukkan penggelapan yang bermakna (P<0.01) apabila suhu ditinggikan; walaubagaimana pun, nilai L tidak bermakna (P>0.05). Nilai ketegasan Instron menunjukkan peninggian yang bermakna (P<0.01) apabila suhu ditinggikan. Data deria untuk rasa, warna, ketegasan dan penen'maan keseluruhan menunjukkan bahawa hasilan ini sangat diterima oleh ahli panel.