Penggunaan alkohol dalam pemakanan menurut perspektif syarak / Nor Musfirah binti Mohamad - Mohamad, Nor Musfirah (2011)
Kajian ini bertajuk “Penggunaan Alkohol Dalam Pemakanan Menurut Perspektif Syarak” dan skop kajian adalah berkaitan tentang etanol atau etil alkohol dalam makanan dan minuman. Objektif kajian ini adalah untuk menjelaskan konsep arak dan konsep alkohol daripada kaca mata ulama silam mahupun kontemporari serta ilmuan, di samping mengenalpasti cara pembuatan etanol dan arak secara terperinci serta menganalisis hukum penggunaan alkohol dalam makanan dan minuman sama ada terdapat persamaan dengan arak atau tidak. Antara permasalahan dalam kajian ini ialah kekeliruan istilah alkohol dan arak, proses penghasilan etanol dan arak, hukum etanol semulajadi dalam makanan berfermentasi dan hukum etanol yang digunakan sebagai pelarut bahan perisa dan pewarna dalam makanan dan minuman serta hukum makanan dan minuman yang menggunakan bahan perisa atau pewarna tersebut. Kajian ini bersifat kualitatif menggunakan metod pengumpulan data iaitu kajian perpustakaan dan kaedah kajian lapangan terdiri daripada metod temu bual dan observasi serta menggunakan metod analisis data terdiri daripada metod induktif, deduktif dan komparatif. Hasil kajian mendapati bahawa penggunaan istilah alkohol disamakan arak adalah tidak tepat. Selain itu, proses penghasilan arak dan etanol industri adalah sama iaitu melalui proses fermentasi. Namun, proses fermentasi bukan hanya dijalankan untuk pembuatan arak tetapi produk-produk makanan tradisional dan moden turut juga dihasilkan melalui proses tersebut seperti cuka nipah, nira, kicap, budu, cencaluk, belacan, tempoyak, yogurt dan lain-lain. Setiap makanan dan minuman yang melalui proses fermentasi akan menghasilkan etanol dalam kadar yang berbeza. Di samping itu, penggunaan etanol sebagai pelarut bahan perisa dan pewarna dalam makanan dan minuman adalah diharuskan dan hasil dapatan kajian makmal IPPH, UPM mendapati julat kandungan etanol dalam bahan perisa dan perasa adalah di antara 0.002-3.5l0% v/v.