Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature
Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat di...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Published: |
Universiti Kebangsaan Malaysia
2008
|
| Online Access: | http://journalarticle.ukm.my/5121/ |
| _version_ | 1848810740731871232 |
|---|---|
| author | Salma Mohamad Yusop, Mohamad Yusof Maskat, Wan Aida Wan Mustapha, Aminah Abullah, |
| author_facet | Salma Mohamad Yusop, Mohamad Yusof Maskat, Wan Aida Wan Mustapha, Aminah Abullah, |
| author_sort | Salma Mohamad Yusop, |
| building | UKM Institutional Repository |
| collection | Online Access |
| description | Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan. |
| first_indexed | 2025-11-14T23:35:19Z |
| format | Article |
| id | oai:generic.eprints.org:5121 |
| institution | Universiti Kebangasaan Malaysia |
| institution_category | Local University |
| last_indexed | 2025-11-14T23:35:19Z |
| publishDate | 2008 |
| publisher | Universiti Kebangsaan Malaysia |
| recordtype | eprints |
| repository_type | Digital Repository |
| spelling | oai:generic.eprints.org:51212012-06-18T03:30:16Z http://journalarticle.ukm.my/5121/ Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature Salma Mohamad Yusop, Mohamad Yusof Maskat, Wan Aida Wan Mustapha, Aminah Abullah, Sifat pengelatinan salutan semasa peringkat awal penggorengan pada beberapa suhu yang berbeza telah dikaji. Nuget ayam, sebagai substrat, dicelup ke dalam cecair penyalut dan kemudiannya digoreng pada 150, 165 dan 180oC selama 0, 6, 18 dan 30s. Selepas penggorengan, bahagian salutan dan substrat dianalisis secara berasingan untuk kandungan lembapan. Bahagian salutan juga dianalisis untuk suhu permulaan (To), puncak (Tp) dan akhir (Te) serta entalpi pengelatinan. Keputusan menunjukkan tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap kandungan lembapan kedua-dua bahagian salutan dan substrat. Tetapi, terdapat pola pengurangan kandungan lembapan dengan peningkatan masa penggorengan sehingga 30s untuk setiap suhu yang dikaji. Tiada kesan ketara oleh suhu penggorengan terhadap To, Tp dan Te. Tetapi, penggorengan pada 180 oC menghasilkan darjah pengelatinan yang lebih tinggi selepas 6s. Peningkatan kadar pengelatinan apabila digoreng pada suhu yang lebih tinggi boleh disebabkan oleh peningkatan kadar perpindahan haba semasa penggorengan. Universiti Kebangsaan Malaysia 2008 Article PeerReviewed Salma Mohamad Yusop, and Mohamad Yusof Maskat, and Wan Aida Wan Mustapha, and Aminah Abullah, (2008) Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature. Sains Malaysiana, 37 (1). pp. 65-69. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol37num1_2008/vol37num2_07page65-69.html |
| spellingShingle | Salma Mohamad Yusop, Mohamad Yusof Maskat, Wan Aida Wan Mustapha, Aminah Abullah, Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title | Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title_full | Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title_fullStr | Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title_full_unstemmed | Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title_short | Coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| title_sort | coating gelatinization during initial frying period as affected by temperature |
| url | http://journalarticle.ukm.my/5121/ http://journalarticle.ukm.my/5121/ |